Bu termin əsasən konyak, viski, rom və brendi kimi spirtli içkilərin istehsalından qaynaqlanır.
Çəlləyin ağacı möhürlənməyib və məsamələri vasitəsilə spirtli içkini təşkil edən spirt, su və uçucu aromatik maddələr tədricən buxarlanır. Nəticədə, mayenin həcmi azalır, dadı daha qatılaşır və maye ağacdan maddələr çıxardıqca rəngi zamanla tündləşir.
Adətən, həcmin təxminən 2-5%-i hər il buxarlanır, lakin çox şey iqlimdən, rütubətdən, temperaturdan, çəlləyin növündən və saxlama yerindən asılıdır. Məsələn, konyak istehsal edən bölgədə hər il təxminən 20-25 milyon şüşə spirtli içki buxarlanır - buna "mələyin payı" deyilir.
Şotlandiyada vəziyyət fərqlidir: iqlim sərin və rütubətlidir və viski istehsalı ildə təxminən 1,5-2% buxarlanır. Yüksək rütubət səbəbindən spirt sudan daha tez-tez buxarlanır və bu da zamanla çəlləkdəki viskinin möhkəmliyini azaldır. Buna görə də Şotland viskisi 20-30 il və ya daha uzun müddət saxlanıla bilər.
Karib dənizində rom istehsalı tamamilə fərqlidir: orada istidir və yüksək temperatur suyun buxarlanmasını sürətləndirir. "Mələk payı" ildə 6-10%-ə çatır, buna görə də viskinin möhkəmliyi əslində arta bilər. Buna görə də orada saxlanılma daha sürətli olur. Karib romunun beş-səkkiz ili bəzən Şotland viskisi üçün 15-20 il saxlanılma ilə müqayisə edilir.
Həmçinin, saxlanıldıqca spirt palıd çəlləkdən taninləri və liqnini (bitki hüceyrələrində olan və sərtlik təmin edən birləşmə) həll edir və vanil, karamel, ədviyyat və tüstünün izlərini əldə edir.
Bu proses şəffaf distillatın tədricən qızılı, sonra kəhrəba və bəzən demək olar ki, tünd qırmızı rəngə çevrilməsinə səbəb olur. Konyak bölgəsinin köhnəlmiş anbarlarında buxarlanmış spirt havanı o qədər doyurur ki, binaların ətrafında tez-tez qara kif əmələ gəlir - buna "mələk payı göbələyi" (Baudoinia compniacensis) deyilir.
Buxarlanan spirtlə qidalanır və binaların divarlarını tünd təbəqə ilə örtür.
Unikal spirtli göbələk növü
Bəzi spirt zavodlarında və konyak evlərində çəlləklər və ya butulkalarla vitrinlər var, burada ziyarətçilər maye səviyyəsinin hər il necə azaldığını və içkinin rənginin şəffafdan kəhrəba rənginə necə dəyişdiyini görə bilərlər.
Bu, içkinin nə qədərinin "mələklərə çatdığının" bariz nümunəsidir. Şəkil əlavə edilib.
Polad Qələm
TEREF