Согласитесь, ведь не просто так каждую весну миллионы людей, сгибаясь под тяжестью сумок с мясом, штурмуют леса и парки. Должна быть какая-то причина.
И начну я, пожалуй, с развенчания одного мифа: придумали шашлык вовсе не на Кавказе. Задолго до того, как были придуманы горшки, кастрюли и сковородки, наш далекий предок сидел у костра и держал над огнем кусок мяса на заостренной ветке.
И это не поэтическое преувеличение, а самый настоящий научный факт. Археологи находят обожженные кости животных рядом со следами древних очагов возрастом в сотни тысяч лет. Как только человек освоил огонь, он почти сразу сообразил, что мясо, поджаренное на открытом пламени, становится мягче, ароматнее и переваривается гораздо легче сырого. А когда он насадил этот кусок на ветку, чтобы не обжигать пальцы и равномерно прокручивать над жаром, на свет появился первый прототип шашлыка. Так что шашлык — это не чье-то национальное изобретение, а наследие всего человечества, ровесник прирученного огня.
Идея нанизывать мясо на палочки и жарить его оказалась настолько гениальной в своей простоте, что распространилась по всей планете. Древние греки готовили сувлаки, японцы делали якитори из куриных кусочков и лука-порея, в Южной Америке до сих пор огромные куски мяса жарят на шампурах-«эспадас» над углями, а в Армении, Грузии и Азербайджане эта кулинарная традиция превратилась в высокое искусство.
При этом само слово «шашлык», прочно обосновавшееся в русском языке, имеет четкое и довольно прозаичное происхождение. Оно пришло из тюркских языков не раньше XVIII века: «шиш» означает вертел или заостренную палку, а суффикс «-лык» превращает это в «то, что на вертеле». Буквально — верчёное мясо.
На Руси, например, мясо на вертеле называли «верчёным» и по большим праздникам зажаривали целые тушки кур или поросят. Нарезать мясо кусками и нанизывать на шампуры начали позже, ради экономии дров, времени и для удобства.
Кавказские повара довели до совершенства технику равномерного обжаривания, научились понимать мясо и угли так тонко, что именно этот опыт стал эталоном. А в Российской империи, а затем и в Советском Союзе кавказская кухня быстро полюбилась, и слово «шашлык» прочно вытеснило старорусское «верчёное» из повседневного обихода.
Однако настоящий культ шашлыка в России — это феномен уже XX века. В 60-70-е годы, с ростом числа личных автомобилей и появлением у горожан дачных участков, шашлык из ресторанного блюда превратился во всеобщее народное увлечение. «Выезд на шашлыки» стал не просто обедом на траве, а целым социальным кодом.
Люди мастерили мангалы из подвернувшегося под руку железа, раздували угли картонками, резали мясо и лук по ночам перед выходными, а потом часами сидели у огня, обсуждая всё на свете. Именно тогда сложился тот самый образ, знакомый каждому: поляна, дымок, шампур, нарезанный толстыми кольцами лук и ощущение свободы, которое за один день стирает из памяти всю рабочую неделю.
Сергей Ткаченко
TEREF