Televizyonda bir aşçı hanım…
Önünde bizim soğan.Elinde bizim bıçak.
Ocakta bizim tencere.
Ama dili başka…“Soğanları jülyen kesiyorum” diyor.
O an içimde bir şey cız etti!
Sanki anamın mutfağına yabancı biri girmiş de, evin içindeki kokuyu başka bir isimle çağırmış gibi.
Kardeşim, “ince ince doğruyorum” desene!
Bıçağın altında ikiye bölününce kokusunu salan, doğrandıkça göz yaşartan, kavruldukça şehvetli bir kokuya dönüşen soğan bildik soğan değil mi?
Soğan bin yıldır bu topraklarda ince doğranıyor.
Adı şimdi mi değişti?
Mesele bir kelime değil.
Mesele, kelimeye yüklenen aşağılık kompleksi.
Bizim mutfağımız laboratuvar değil…Anadolu’nun ocağıdır. Bizim için kutsaldır.
O ocakta yalnızca yemek pişmez;
sabır ağır ağır koyulaşır, emek tencerede kabarır, yoksulluk bile kısık ateşte izzete dönüşür.
Şimdi bakıyorsunuz, ekranlarda herkes de bir “emülsiyon”, bir “infizyon”, bir “mühürleme” telaşı.
Sanki sanayide sabah ezanıyla kepçeyi kazana daldıran Sami usta moleküler gastronomi yapıyor!
Kebapçı Ahmet mangal başında ter dökerken “proteini mühürlüyorum” diye tez mi yazıyor?
Hayır… Ateşle et arasında kadim bir temas var. O, eti ateşle buluşturuyor.
Közün çıtırtısı, yağın damlayıp alevi harlaması…
Bu, teknik değil; tensel bir hadise.
Yemeğin de bir bedeni vardır;
Bir kokusu, bir soluğu, bir daveti…
Soğan tereyağında dönmeye başlayınca çıkan o ilk ses ,
işte orada bir evin kalbi atmaya başlar.
Siz ona “karamelizasyon reaksiyonu” deseniz ne olur?
Biz biliriz ki o, evin içini saran sıcaklıktır.
Baklava Fransızca anlatılınca daha çıtır olmaz.
Beyran İngilizce sunulunca sabah ayazını daha iyi ısıtmaz.
Ali Nazik yabancı aksanla daha asil durmaz.
Çünkü lezzet evrensel olabilir; âmâ hafıza yerlidir.
“Yemek hazır” cümlesi bir teknik bildirim değildir.
O cümlede annelerin elleri vardır.
Sofraya çağıran bir ses, tabaklara dökülen bir şefkat vardır.
O söz, insanı sadece doyurmaz; sarar.
Hiçbir “finalize edildi” ifadesi o sarılmanın yerini tutamaz.
Bir millet önce kelimelerini kaybeder.
Sonra o kelimelerin taşıdığı kokuları.
Sonra da o kokuların çağırdığı hatıraları.
Bugün “ince kıy” demeye utanan, yarın “yuvalama”yı telaffuz ederken de mahcup olur.
Bugün “kısık ateş” yerine “low temperature cooking” diyen, yarın kendi mutfağında misafir gibi oturur.
Şimdi diyeceksiniz ki:
“Hayatın her alanında yabancı kelimelerle kuşatılmışken jülyene mi takıldın?”
Evet !...Çünkü mesele soğan değil. Mesele aidiyet.
Bizim mutfağımızın sesini kısmak, kendimizi kısmaktır.
Bu toprakların yemeği kendi diliyle konuşacak ki bizden olduğu anlaşılsın.
Havalı olmak için değil, hatırlı olmak için pişireceğiz.
Çünkü dilini kaybeden, ağzının tadını da kaybeder.
Yazan.Ibrahim Alisinanoğlu-Gaziantep